Ingredientes:
·
2 lombos de bacallau desalgados (mínimo
2 dedos de grosor)
·
1 litro de Aceite de oliva virxe extra
cunha acidez baixa 0.4º
·
2 dentes de allo
·
1 folla de loureiro
·
1 ramiña de romeu
Poñelo aceite nun cazo, no que engadimos un par de
dentes de allo, unha folla de loureiro e unha ramiña de romeu e poñemos ó lume
ata acadar unha temperatura de entre 60ºC e 65ºC.
Introducimos os lombos de bacallau e deixamos confeitar
durante 20 minutos. Durante a cocción vanse crear unha boliñas de liquido
branco que é a xelatina do propio bacallau que vamos retirando e gardando para
logo empregar para ligar a crema de pataca.
Ingredientes para o pisto:
·
50 gr. Pemento vermello
·
50 gr. Pemento verde
·
100 gr. Cebola
·
500 gr. Cabaciña
·
50 gr. Berenxena
·
100 gr. Tomate
·
150 gr. Algas
Picamos as verduras en cadrados pequenos de un
mesmo tamaño e poñemos nunha tixola un chorriño de aceite de oliva e comezamos
a sofritir a cebola e o pemento. Cun intervalo duns cinco minutos incorporamos
a cabaciña e a berenxena e facemos o mesmo co tomate. Cociñamos a lume baixo
ata que se fagan as verduras e terminamos incorporando as algas. Eu para esta
ocasión optei por engadirlle un tartar
de algas.
Ingredientes para a sopa de pataca:
·
250 gr. Pataca
·
100 gr. Porro
·
Auga
·
Xelatina da cocción do bacallau
Picamos o porro e sofritimos con un chorriño de aceite, unha vez ben feito,
incorporamos a pataca picada en anacos e mollamos con auga. Deixamos cocer
durante 20 minutos, sazonamos e dámoslle o toque de sabor engadindo a xelatina
do bacallau que tiñamos reservada do confeitado. Trituramos e colamos.
Para o colocalo no prato, poñemos na base a sopa de pataca, no centro un
bouquet de pisto e enriba un lombo de bacallau. O toque final e porro frito que
lle da o toque crocante e intenso.
Esta receita fixena para a "Brigada de Intervención Culinaria" na casa de Lorena en Tomiño para axudala a darlle unha sorpresa para a sua sogra. Podedes ver o video a partir do 1:01 do enlace.
http://www.crtvg.es/tvg/a-carta/boas-tardes-250
Diego Cordeiro.
