Bacallau Confitado con Pisto de Verduras e Algas

   

  Ingredientes:

·         2 lombos de bacallau desalgados (mínimo 2 dedos de grosor)

·         1 litro de Aceite de oliva virxe extra cunha acidez baixa 0.4º

·         2 dentes de allo

·         1 folla de loureiro

·         1 ramiña de romeu

Poñelo aceite nun cazo, no que engadimos un par de dentes de allo, unha folla de loureiro e unha ramiña de romeu e poñemos ó lume ata acadar unha temperatura de entre 60ºC e 65ºC.

Introducimos os lombos de bacallau e deixamos confeitar durante 20 minutos. Durante a cocción vanse crear unha boliñas de liquido branco que é a xelatina do propio bacallau que vamos retirando e gardando para logo empregar para ligar a crema de pataca.

Ingredientes para o pisto:

·         50 gr. Pemento vermello

·         50 gr. Pemento verde

·         100 gr. Cebola

·         500 gr. Cabaciña

·         50 gr. Berenxena

·         100 gr. Tomate

·         150 gr. Algas

 Picamos as verduras en cadrados pequenos de un mesmo tamaño e poñemos nunha tixola un chorriño de aceite de oliva e comezamos a sofritir a cebola e o pemento. Cun intervalo duns cinco minutos incorporamos a cabaciña e a berenxena e facemos o mesmo co tomate. Cociñamos a lume baixo ata que se fagan as verduras e terminamos incorporando as algas. Eu para esta ocasión optei por engadirlle un tartar de algas.

Ingredientes para a sopa de pataca:

·         250 gr. Pataca

·         100 gr. Porro

·         Auga

·         Xelatina da cocción do bacallau

Picamos o porro e sofritimos con un chorriño de aceite, unha vez ben feito, incorporamos a pataca picada en anacos e mollamos con auga. Deixamos cocer durante 20 minutos, sazonamos e dámoslle o toque de sabor engadindo a xelatina do bacallau que tiñamos reservada do confeitado. Trituramos e colamos.

Para o colocalo no prato, poñemos na base a sopa de pataca, no centro un bouquet de pisto e enriba un lombo de bacallau. O toque final e porro frito que lle da o toque crocante e intenso.

Esta receita fixena para a "Brigada de Intervención Culinaria" na casa de Lorena en Tomiño para axudala a darlle unha sorpresa para a sua sogra. Podedes ver o video a partir do 1:01 do enlace.

http://www.crtvg.es/tvg/a-carta/boas-tardes-250

                                                                                                                       Diego Cordeiro.

Crocante de Queixo de Cabra e Tomate Seco

Ingredientes:

       ·        8 follas de pasta brick

       ·        250 gr. Queixo de cabra

       ·        150 gr. tomate seco

       ·        1 ovo

Cortamos as follas de pasta brick en catro anacos iguais. En cada anaco poñemos unha porción de queixo de cabra, ou o que máis nos guste, e un pouco de tomate seco. Para cerrar o paquetiño axudámonos de ovo batido, para selar os bordes.

Enfornamos a 190 ºC durante 5 minutos sobre unha placa de forno con un papel de forno para evitar que se pegue.

                                                                                            Diego Cordeiro.

Buñuelos de Grelos e Chourizo

Ingredientes:

      ·        100 gr. grelos

      ·        100 gr. Chourizo

      ·        ½ litro de auga

      ·        50 gr. levedo

      ·        300 gr. fariña

      ·        1 ovo

      ·        2 claras de ovo

      ·        Sal

Nun bol poñemos a auga, o ovo e o levedo removemos ben ata que quede todo mesturado e vamos engadindo a fariña ata que consigamos unha masa que teña corpo. Incorporamos os grelos xa cocidos e ben picadiños, e importante que queden ben escorridos, e o chourizo esmiuzado e pasamos lixeiramente por unha tixola.

Deixamos repousar para que faga efecto o levedo. Unha vez repousado montamos dúas claras de ovo a punto de neve e incorporamos a masa.

Coa axuda dunha culler imos collendo porcións e introducindo en aceite ben quente. Escorremos ben do aceite ao retiralos para que non queden aceitosos.

                                                                                            Diego Cordeiro.

Xudias Salteadas con Panceta

Empeza a tempada de xudias, unha verdura moi rica e que pode dar moito xogo na cociña. As maneiras para cociñalas poden ser moi variadas, son moi agradecidas e xa sexa cocidas ou coma nesta receita será a reina da mesa.

Ingredientes:

      ·        800 gr. Xudias

      ·        150 gr. panceta de porco

      ·        2 dentes de allo

      ·        ½ cebola

      ·        80 gr. champiñons

      ·        50 ml. salsa tomate

      ·        30 ml. aceite oliva

      ·        Un chorriño de salsa soia

Comezamos limpando as xudias de bordes e canos para cocelas en auga con sal ata que estén o dente. Escurrimos e reservamos.

Por outro lado facemos un sofrito cos dentes de allo e media cebola picada e cando estén medio pochados engadimos a panceta picada en bastóns. Para terminar engadimos as xudias, vamos salteando e terminamos mollando con un chorriño de salsa de soia e de salsa de tomate deixando cocer durante dous minutos.

                                                                                           Diego Cordeiro.

PINTXOS EXPERIENCE

A Pintxos Experience é unha vivencia exclusiva no contexto da gastronomía que se celebra todos os anos. Reúne os mellores cociñeiros de pintxos nunha cea única, un menú largo, maridado e para gozar das máis destacadas elaboracións gastronómicas da cociña en miniatura do ano.

Unha cea que traslada á mellor cociña de pintxos de cada punto de España ata o Parador de Alcalá de Henares. Da man dos chefs máis creativos e imaxinativos da gastronomía en miniatura.

Tiven o honor de poder participar neste certame e poder levar os sabores galegos ata Madrid. Unha gran experiencia na que aprendín moito xa que estiven rodeado de grandes chefs.

O menú estaba composto de ata dez pases:

        ·        Espárragos Bronceados. Iñaki Rodrigo “Rodaballo”, Punk Bach. Madrid.

        ·        Alcachofas Gold. Iñaki Rodrigo “Rodaballo”, Punk Bach. Madrid.

       ·        Falso Sushi de Mejillón Relleno y Láminas de Tomate. Mikel Muñoz, Bar Gran Sol. Hondarribia.

       ·        Parfait de Ajo Blanco, Gel de Málaga Virgen y Trucha Ahumada. Antonio Moya, Parador de Ronda. Ronda.

        ·        Sardina de Roca. Jesús Íñigo, Restaurante Ábaco. Huarte (Navarra).

       ·        Tosta de Bacalao Ahumado con Foie y Pimiento de Piquillo y Vinagre de Soja y Módena. Mikel Muñoz, Bar Gran Sol. Hondarribia.

       ·        Street Food. Atún Rojo en Invierno o Bocata de Atún Rojo. Jesús Íñigo, Restaurante Ábaco. Huarte (Navarra).

        ·        Galicia “Terra, Mar e Aire”. Diego Cordeiro, Parador de Cambados.

      ·        Lingote de Cochinillo Confitado con Crujiente de Forestiles. Julián Martín, Parador de Álcala de Henares.

       ·        Pionono del Convento con Helado de Almendras Garrapiñadas. Julián Martín, Parador de Álcala de Henares.

Unha noite especial que foi un autentico éxito, así nolo fixeron saber os comensais afortunados que asistiron ao evento.

Cupcakes de Chocolate con Noces e Recheo de Chocolate Branco

Outra receita de cupcakes na que o ingrediente principal é o chocolate. Dinlle unha pequena volta de rosca e o resultado é espectacular. Xogar cos ingredientes é a maneira de buscar diferentes resultados, algunhas veces non saen ben, pero hai que probar sempre.

Ingredientes para 12 biscoitos:

·        100 gr. Manteiga

·        100 gr. Azucre

·        75 gr. Azucre moreno

·        2 ovos

·        180 gr. Fariña

·        25 gr. Cacao en pó

·        1 culleriña de levedo Royal

·        ½ culleriña de sal

·        225 ml. Leite

·        120 gr. Chocolate

Comezamos derretendo o chocolate o baño María.

Nun recipiente poñemos a bater a manteiga xunto cos azucres ata que a mestura quede esponxosa.

De seguido vamos engadindo os ovos un a un sen deixar de bater. Logo engadimos o chocolate previamente fundido.

Unha vez ben integrado o chocolate, engadimos os ingredientes secos ós poucos,logo de peneiralos, e rematamos co leite ata que consigamos unha masa homoxénea.

Repartimos a masa nas casullas e metemos ó forno, xa quente a 180º, durante 20 minutos.

Ingredientes para o frosting de queixo e noces:

·        150 gr. manteiga

·        125 gr. Azucre glass

·        150 gr. Queixo philadelphia

·        100 gr. Noces limpas

Comezamos picando as noces en anacos ben pequenos, para que logo non se nos atasque a manga pasteleira.

Á parte, nun bol, batemos a manteiga xunto co azucre ata conseguir unha textura cremosa. Engadimos  o queixo e seguimos batendo ata que se incorpore por completo e facemos o mesmo coas noces que picáramos previamente. Poñemos nunha manga pasteleira cunha boquiña rizada.

O seguinte paso vai ser facer o chocolate branco para o recheo, poñemos ao lume 150 ml. de tona nun cazo. Xusto no momento que vaia comezar a ferver retiramos e engadímoslle 100 gr. de chocolate branco e remexemos ata que se disolva por completo o chocolate, sempre fora do lume.

Coa axuda dun descorazoador ou dun coitelo facemos un buraco, no centro do biscoito sen chegar a base , que  enchemos co chocolate branco feito previamente. Facemos unha roseta co frosting de noces e coroamos con media noz pelada.

                                                                                   Diego Cordeiro.

PANNA COTTA DE QUEIXO CON ESPUMA DE FROITOS DO BOSQUE

Como sorprender a uns invitados con unha sobremesa impresionante e sinxela? Esta é unha moi boa opción, que non decepcionará a ninguén e con ingredientes que podemos encontrar en calquera supermercado.

Ingredientes para 8 panna cotta:

·        800 ml. Nata/ tona

·        200 gr. azucre

·        160 ml. leite          

·        300 gr. Queixo Philadelphia

·        8 follas xelatina

·        Azucre de vainilla

Comezamos poñendo as follas de xelatina a remollo en auga fría.

Nun cazo xuntamos nata, azucre, queixo e o azucre de vainilla e poñemos o lume baixo e vamos removendo ata que se dilúan por completo o azucre e o queixo. Unha vez cocida a nata retiramos antes de que chegue a ferver e incorporamos as follas de xelatina integradas no leite quente e remexemos.

Repartimos en moldes individuais, eu no fondo do molde puxen un chorriño de xarope de chocolate para darlle un toque de cor e para facilitar á hora de quitalos do molde, e refrixeramos polo espazo de 8 horas para que se solidifique por completo.

Ingredientes para a Espuma de froitos do bosque:

·        250 gr. Froitos do bosque

·        500 ml. Nata

·        150 gr. Azucre

·        2 cargas de sifón

·        75 ml auga

Comezamos poñendo nun cazo os froitos do bosque, eu empreguei conxelados xa que nesta época do ano é complicado topalas frescas, xunto co azucre e unha pouca de auga para evitar que se nos acaramelen ó poñelas no lume. Deixamos cociñar ata conseguir que quede coma un xarope lixeiro e a froita se desfaga, nese intre trituramos ben e pasamos por un coador moi fino para evitar que se nos colen as sementes que farán que se atasque o sifón. Xuntamos coa nata, mesturamos ben e introducimos no sifón, introducimos dúas cargas de sifón e deixamos repousar na neveira mínimo 6 horas.

                                                                                 Diego Cordeiro.