PINTXOS EXPERIENCE

A Pintxos Experience é unha vivencia exclusiva no contexto da gastronomía que se celebra todos os anos. Reúne os mellores cociñeiros de pintxos nunha cea única, un menú largo, maridado e para gozar das máis destacadas elaboracións gastronómicas da cociña en miniatura do ano.

Unha cea que traslada á mellor cociña de pintxos de cada punto de España ata o Parador de Alcalá de Henares. Da man dos chefs máis creativos e imaxinativos da gastronomía en miniatura.

Tiven o honor de poder participar neste certame e poder levar os sabores galegos ata Madrid. Unha gran experiencia na que aprendín moito xa que estiven rodeado de grandes chefs.

O menú estaba composto de ata dez pases:

        ·        Espárragos Bronceados. Iñaki Rodrigo “Rodaballo”, Punk Bach. Madrid.

        ·        Alcachofas Gold. Iñaki Rodrigo “Rodaballo”, Punk Bach. Madrid.

       ·        Falso Sushi de Mejillón Relleno y Láminas de Tomate. Mikel Muñoz, Bar Gran Sol. Hondarribia.

       ·        Parfait de Ajo Blanco, Gel de Málaga Virgen y Trucha Ahumada. Antonio Moya, Parador de Ronda. Ronda.

        ·        Sardina de Roca. Jesús Íñigo, Restaurante Ábaco. Huarte (Navarra).

       ·        Tosta de Bacalao Ahumado con Foie y Pimiento de Piquillo y Vinagre de Soja y Módena. Mikel Muñoz, Bar Gran Sol. Hondarribia.

       ·        Street Food. Atún Rojo en Invierno o Bocata de Atún Rojo. Jesús Íñigo, Restaurante Ábaco. Huarte (Navarra).

        ·        Galicia “Terra, Mar e Aire”. Diego Cordeiro, Parador de Cambados.

      ·        Lingote de Cochinillo Confitado con Crujiente de Forestiles. Julián Martín, Parador de Álcala de Henares.

       ·        Pionono del Convento con Helado de Almendras Garrapiñadas. Julián Martín, Parador de Álcala de Henares.

Unha noite especial que foi un autentico éxito, así nolo fixeron saber os comensais afortunados que asistiron ao evento.

Cupcakes de Chocolate con Noces e Recheo de Chocolate Branco

Outra receita de cupcakes na que o ingrediente principal é o chocolate. Dinlle unha pequena volta de rosca e o resultado é espectacular. Xogar cos ingredientes é a maneira de buscar diferentes resultados, algunhas veces non saen ben, pero hai que probar sempre.

Ingredientes para 12 biscoitos:

·        100 gr. Manteiga

·        100 gr. Azucre

·        75 gr. Azucre moreno

·        2 ovos

·        180 gr. Fariña

·        25 gr. Cacao en pó

·        1 culleriña de levedo Royal

·        ½ culleriña de sal

·        225 ml. Leite

·        120 gr. Chocolate

Comezamos derretendo o chocolate o baño María.

Nun recipiente poñemos a bater a manteiga xunto cos azucres ata que a mestura quede esponxosa.

De seguido vamos engadindo os ovos un a un sen deixar de bater. Logo engadimos o chocolate previamente fundido.

Unha vez ben integrado o chocolate, engadimos os ingredientes secos ós poucos,logo de peneiralos, e rematamos co leite ata que consigamos unha masa homoxénea.

Repartimos a masa nas casullas e metemos ó forno, xa quente a 180º, durante 20 minutos.

Ingredientes para o frosting de queixo e noces:

·        150 gr. manteiga

·        125 gr. Azucre glass

·        150 gr. Queixo philadelphia

·        100 gr. Noces limpas

Comezamos picando as noces en anacos ben pequenos, para que logo non se nos atasque a manga pasteleira.

Á parte, nun bol, batemos a manteiga xunto co azucre ata conseguir unha textura cremosa. Engadimos  o queixo e seguimos batendo ata que se incorpore por completo e facemos o mesmo coas noces que picáramos previamente. Poñemos nunha manga pasteleira cunha boquiña rizada.

O seguinte paso vai ser facer o chocolate branco para o recheo, poñemos ao lume 150 ml. de tona nun cazo. Xusto no momento que vaia comezar a ferver retiramos e engadímoslle 100 gr. de chocolate branco e remexemos ata que se disolva por completo o chocolate, sempre fora do lume.

Coa axuda dun descorazoador ou dun coitelo facemos un buraco, no centro do biscoito sen chegar a base , que  enchemos co chocolate branco feito previamente. Facemos unha roseta co frosting de noces e coroamos con media noz pelada.

                                                                                   Diego Cordeiro.

PANNA COTTA DE QUEIXO CON ESPUMA DE FROITOS DO BOSQUE

Como sorprender a uns invitados con unha sobremesa impresionante e sinxela? Esta é unha moi boa opción, que non decepcionará a ninguén e con ingredientes que podemos encontrar en calquera supermercado.

Ingredientes para 8 panna cotta:

·        800 ml. Nata/ tona

·        200 gr. azucre

·        160 ml. leite          

·        300 gr. Queixo Philadelphia

·        8 follas xelatina

·        Azucre de vainilla

Comezamos poñendo as follas de xelatina a remollo en auga fría.

Nun cazo xuntamos nata, azucre, queixo e o azucre de vainilla e poñemos o lume baixo e vamos removendo ata que se dilúan por completo o azucre e o queixo. Unha vez cocida a nata retiramos antes de que chegue a ferver e incorporamos as follas de xelatina integradas no leite quente e remexemos.

Repartimos en moldes individuais, eu no fondo do molde puxen un chorriño de xarope de chocolate para darlle un toque de cor e para facilitar á hora de quitalos do molde, e refrixeramos polo espazo de 8 horas para que se solidifique por completo.

Ingredientes para a Espuma de froitos do bosque:

·        250 gr. Froitos do bosque

·        500 ml. Nata

·        150 gr. Azucre

·        2 cargas de sifón

·        75 ml auga

Comezamos poñendo nun cazo os froitos do bosque, eu empreguei conxelados xa que nesta época do ano é complicado topalas frescas, xunto co azucre e unha pouca de auga para evitar que se nos acaramelen ó poñelas no lume. Deixamos cociñar ata conseguir que quede coma un xarope lixeiro e a froita se desfaga, nese intre trituramos ben e pasamos por un coador moi fino para evitar que se nos colen as sementes que farán que se atasque o sifón. Xuntamos coa nata, mesturamos ben e introducimos no sifón, introducimos dúas cargas de sifón e deixamos repousar na neveira mínimo 6 horas.

                                                                                 Diego Cordeiro.

Croquetas de Mexillóns

Sego a promover ese riquísimo produto, que nos dá o mar e que por sorte ten un prezo moi accesible. Como mellor están sen dubida é cocidos ó natural, con todo, tamén hai que atreverse a experimentar con este molusco. Nesta ocasión decidín facer unhas croquetas moi cremosas, que estaban boísimas.

Ingredientes:

       ·        2 litros de leite

       ·        220 gr. fariña

       ·        160 gr. manteiga

       ·        1 cebola

       ·        500 gr. carne de mexillón

       ·        2 culleradas de salsa de ostras

       ·        Sal e pementa

Comezamos poñendo a manteiga a fundir nunha tarteira e sofritimos nela a cebola picada finamente.

Unha vez sofrito incorporamos a fariña e removemos ata que se desfaga a fariña coa manteiga e traballamos ben durante un par de minutos. Acto seguido vamos mollando pouco a pouco, co leite xa quente, e removemos enerxicamente sen retirar do lume. O lume debe de ser moderado, a clave está en traballar ben a masa. Seguimos engadindo todo o leite, e rematamos incorporando a carne dos mexillóns picada. Para potencia-lo sabor botamos dúas culleradas de salsa de ostras, rectificamos de sal e pementa e vertemos a masa nunha bandexa.Deixamos arrefriar na neveira.

Unha vez fría formámo-las croquetas coa forma e tamaño a gusto de cada un. Eu fíxenas da forma tradicional e cun tamaño grande para que fosen cremosas á hora de comelas.

Pasamos por pan relado, para axudarnos a darlle forma, logo ovo e, de novo, rematamos con pan relado. Procurade non empregar fariña en cru vaille alterar o sabor as nosas croquetas.

Terminamos fritíndoas en aceite ben quente e a gozar deste bocado mariño.

                                                                                 Diego Cordeiro.

Cupcakes de Froitas do Bosque

Sigo coa maratón de cupcakes, nesta ocasión optei por utilizar unhas froitas que me encantan, froitos do bosque. Unha combinación moi doce que estou seguro vai encantarvos. Estes foron os que lle entreguei de premio a Iván Robles, por ser un dos gañadores do concurso dos cupcakes, espero que os gozase.

Ingredientes para 12 biscoitos:

·        100 gr. manteiga a temperatura ambiente.

·        150 gr. de azucre.

·        3 ovos

·        150 gr. de fariña

·        1 culleriña de levedo Royal.

·        90 ml. de leite.

·        Aroma de vainilla

Poñemos a manteiga e o azucre nun recipiente e batemos a velocidade alta, ata que a mestura se poña branca. Imos engadindo os ovos un a un, con velocidade baixa e engadimos a metade da fariña co levedo ata que sexa homoxéneo.

Despois de engadímo-lo leite e  rematamos co resto da fariña.
        Prequentamos o forno a 180 graos e preparamos as casullas para botar a masa.

Enchemos ata a metade as casullas e introducimos a bandexa no forno 20 minutos.

Ingredientes para o frosting:

·        150 gr. manteiga

·        150 gr. queixo philadelphia

·        100 gr. icing sugar (ou azucre glass)

·        200 gr. froitas do Bosque

·        150 gr. azucre

Comezamos facendo un confeito cos froitos do bosque, poñemos os froitos xuntos co azucre nun cazo e poñemos o lume ata que os froitos se desfagan, reservamos.

Nun recipiente batemos a conciencia a manteiga a temperatura ambiente xunto co icing sugar, eu utilicei azucre glass, ata que quede una textura moi cremosa e totalmente branca. Chegados a ese punto engadimos o queixo philadelphia e a metade do confeito feito previamente seguimos batendo ata conseguir unha crema con consistencia moi suave.

Chegados a este punto dispoñémonos ó montaxe final e o primeiro vai ser facer un pequeno burato no centro dos biscoitos sen chegar o final e enchémolos coa outra metade do confeito. Cubrimos con unha roseta de frosting de froitos do bosque e decoramos con xarope e unha framboesa.

                                                                              Diego Cordeiro.

Maionesa De Piñeiro

Unha das arbores máis autóctonas da nosa terra e sen lugar a dubida o piñeiro. Na miña terra O Hio, hai un recuncho no que os piñeiros son os reis, a enseada de Barra. Onde un basto bosque deles decoran as dunas de area fina que se foron creando co paso dos anos co forte vento do norte, que bate todo o inverno e que dá unhas formas caprichosa a estas árbores. Despois de soltar esta leria, preguntarédesvos que ten que ver coa receita desta semana. Ocorréuseme empregar as súas follas, chamadas pico polo Hio, para facer unha maionesa.

Ingredientes:

·        250 ml. Aceite de xirasol

·        50 gr. Folla de piñeiro (pico)

·        1 ovo

·        Sal

·        Pementa branca

O primeiro paso vai ser lavar ben as follas  de piñeiro. É importante que sexan verdes para que solten ben ese arume característico, ademais de recortarlle o cano marrón que os une. Dámoslle un escaldazo en auga a ferver durante uns segundos, retiramos e escoamos ben.

Nun bol poñemos o aceite de xirasol xunto coas follas e trituramos ben coa axuda dunha turmix. Tapamos con papel film e gardamos durante unha hora na neveira. Sacámolo pasada esa hora e coamos. Xa temos un aceite aromatizado con piñeiro, que gardaremos na neveira tapado durante toda a noite.

Ó dia seguinte poñemos o aceite no vaso da turmix e votámoslle o ovo, introducimos a turmix ata o fondo e, sen movela, imos batendo ata que se monte por completo. Rectificamos de sal e pementa.

A maionesa de piñeiro é ideal para acompañar peixes con un toque distinto.

                                                                                             Diego Cordeiro.

Cupcakes de Cenoira e Piruleta

Nesta ocasión decidín empregar dous sabores moi diferentes para levar acabo estes cupcakes. O biscoito e de cenoria que e o máis rico que fixen ata o momento xa que queda moi esponxoso e “frosting de piruleta” e o resultado final e bastante divertido.

Ingredientes para 12 biscoitos:

·        150 gr. Margarina

·        150 gr. Azucre moreno

·        150 gr. Fariña

·        2 ovos

·        1 culleriña de levedo Royal

·        2 cenorias

·        1 culleriña de azucre de vainilla

·        Unha chisca de sal

Nun recipiente poñemos a bater a margarina xunto co azucre ata acadar unha textura cremosa.

Logo, imos engadindo os ovos  un a un, sen deixar de bater para que se incorporen ben. Cando a mestura este ben homoxénea incorporamos as cenorias que previamente pelamos e relamos.

Para finalizar engadimos a fariña e o levedo peneirado para evitará que se formen grumos e o azucre de vainilla e unha chisca de sal que realzará o sabor unha vez cocidos.

Repartimos a mestura en 12 casullas sempre sen pasarnos das ¾ partes da súa capacidade.

Introducimos no forno a 180º durante 18 minutos.

Ingredientes para o “frosting de piruleta”:

·        200 gr. Queixo philadelphia

·        100 gr. Manteiga

·        125 gr. Azucre glass

·        15 ml. Licor de amaretto

·        15 ml. Granadina

Batemos a manteiga xunto co queixo que deben estar a temperatura ambiente e engadimos o azucre glass pouco a pouco. Rematamos coa granadina e o licor de amaretto que lle darán a cor e o sabor característico a “piruleta”.

Acabamos montando os cupcakes co “frosting de piruleta” e decoramos con unha guinda de cor vermello.

                                                                                Diego Cordeiro.